日の出寿 国産米純米料理酒で作るあなごの太巻き寿司・445 views

1本分

~寿司飯~
100cc
昆布だし100cc
日の出寿 国産米純米料理酒小さじ1
だし昆布1g
120cc
漬けるんですあえるんで酢大さじ1
 
~焼きあなご・たれ~
焼きあなご1尾(60g)
日の出寿 国産米純米料理酒小さじ1
日の出寿 国産米純米料理酒大さじ1/2
日の出 昔ながらの純米本みりん大さじ1・1/2
しょうゆ小さじ1
 
~海老の甘酢漬け~
海老(殻付)2尾
250㏄
大さじ1/2
片栗粉小さじ1
日の出寿 国産米純米料理酒大さじ1
熱湯適量
日の出寿 国産米純米料理酒小さじ1
漬けるんですあえるんで酢小さじ2
 
~椎茸と人参の含め煮~
干し椎茸4g
80cc
人参30g
干し椎茸の戻し汁+水100cc
日の出寿 国産米純米料理酒大さじ1/2
しょうゆ大さじ1/2
日の出 昔ながらの純米本みりん大さじ1/2
 
~卵焼き~
1個
日の出寿 国産米純米料理酒小さじ1
日の出 昔ながらの純米本みりん大さじ1
大さじ1
少々
サラダ油小さじ1/2
 
~その他の材料~
きゅうり1/2本
焼き海苔1枚
漬けるんですあえるんで酢(手水用)適量

下準備

~寿司飯~
だし昆布は汚れをさっと拭き、繊維に逆らって切り目を入れ、分量の水に30分以上つける(昆布だし)。
米は30分以上吸水し、水気をよく切り昆布だし・酒とともに鍋に加え、炊き蒸らす。
~海老の甘酢漬け~
海老は立て塩・真水で洗い、殻付きのまま竹串で背ワタを除き、片栗粉・酒を加えてよくもみ、流水でよくすすぎ、水気を除く。
~椎茸と人参の含め煮~
干し椎茸は分量の水で戻し、軽く水気を切って石づきを除き、笠は幅5mm位に、軸は薄切り(戻し汁は取っておく)。
人参は皮をむき、長さ4㎝に切り、5mm角の拍子木切り。
~卵焼き~
卵を割りほぐし、酒・みりん・水・塩を加え、混ぜ溶かす。
きゅうりはヘタを除き、縦に4等分に切っておく。

作り方

~寿司飯~
  1. ボウルに温かいごはんを移し、漬けるんですあえるんで酢をしゃもじを伝わらせて回しかける。
  2. 手早く切り混ぜ、しゃもじを持つ手が少し重くなったら、うちわであおぎ余分な水分を飛ばす。
  3. 固くしぼったさらしをかけて蒸らす。
~焼きあなご・たれ~
  1. フライパンに焼きあなごを入れ、酒をふり、フタをして加熱する(弱火3分~)。
  2. 鍋に酒・みりん・しょうゆを入れ、とろみがつくまで煮詰める(弱~中火)。
~海老の甘酢漬け~
  1. 殻付きのまま酒を加えた熱湯で茹で(1分)、水気を切り、熱いうちに漬けるんですあえるんで酢に漬けておく。
    冷めたら尾と殻をむき、長さ半分に切り、もう一度、漬けるんですあえるんで酢に漬け、水気を切っておく。
~椎茸と人参の含め煮~
  1. 鍋に干し椎茸の戻し汁・水・酒・しょうゆ・みりんを入れひと煮立ちさせ、干し椎茸・人参を加える。
  2. 落としブタをして煮含めた後(弱~中火8分)、鍋止めする。
  3. ザルにあげ、煮汁を切っておく。
~卵焼き~
  1. 卵焼き器にサラダ油を馴染ませ、余分なサラダ油をペーパーで拭き取る。
  2. 卵液の1/3を流し入れ、卵焼き器を動かして卵を薄く広げる。
  3. 半熟状態になったら奥から手前に巻き込む。
  4. 全体にサラダ油をひく。
  5. 巻いた卵焼きを奥へ移動させて、手前にもサラダ油をひく。
  6. 残りの卵液の半分を入れ、巻いた卵焼きを持ち上げて、その下にも流しながら、 全体に広げる。
  7. ③と同様に半熟状態で巻き、④~⑥→③と繰り返して焼き上げる。
  8. 熱いうちにラップを敷いた巻きすで巻いて、形をととのえ、しばらくおき、冷ます。
  9. 縦4等分に切る。
~太巻きの巻き方~
  1. 巻きすの上にラップを敷き、焼き海苔をのせ、寿司飯を広げる(奥のみ海苔より上へ寿司飯が1.5㎝位はみ出るように広げる)。
  2. ラップをかぶせて裏返し、上面のラップをはがし、焼き海苔の面の手前から1/3位のところを中心に具を彩りよくのせる。
  3. 両手で巻きすごと持ち上げ、中指と薬指で具を押さえながら、具の方向へふたつに折る。
  4. 右手で巻きすの端を持ち上げ、左手で軽く押さえて巻き寿司を半回転させる。
  5. 巻きすで巻き締め、両手を使ってしっかりと四角形に形をととのえる。
  6. とじめを下にしてしばらく置き、ラップをはずし、表面に焼きあなごをのせ、もう一度ラップで包み形をととのえる。
  7. ラップをはずし、食べやすい大きさに切り分け(1回切るごとに包丁を漬けるんですあえるんで酢でぬらしたペーパーで拭く)、焼きあなごにたれをぬる。
  8. 器に盛り付ける。

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